質(zhì)構(gòu)參數(shù)是描述食品質(zhì)地特性的關(guān)鍵指標(biāo)，基于質(zhì)構(gòu)參數(shù)對(duì)不同食品的質(zhì)地特性進(jìn)行深入對(duì)比分析，能夠?yàn)槭称菲焚|(zhì)評(píng)價(jià)、加工工藝優(yōu)化以及新產(chǎn)品研發(fā)提供重要依據(jù)。以下從多個(gè)方面闡述如何實(shí)現(xiàn)更深入的對(duì)比分析：

選擇合適的質(zhì)構(gòu)測試方法

• 質(zhì)地多面分析（TPA）：這是一種常用的質(zhì)構(gòu)測試方法，通過模擬口腔咀嚼過程，對(duì)食品進(jìn)行兩次壓縮，可同時(shí)獲取多個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性等。例如在對(duì)豆沙進(jìn)行質(zhì)地特性研究時(shí)，張惠等人運(yùn)用 TPA 測試，分析各質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性，探索了豆沙感官評(píng)價(jià)和儀器測定參數(shù)之間的關(guān)系，得出感官評(píng)定指標(biāo)以儀器測定參數(shù)為變量的多元線性回歸模型，從而深入了解豆沙的質(zhì)地特性。

• 穿刺測試：通過特定探頭刺入食品，測量穿刺過程中的力和變形等參數(shù)，可反映食品的硬度、脆性等特性。在藍(lán)莓質(zhì)地研究中，研究者使用不同探頭的穿刺測試來剖析藍(lán)莓質(zhì)地的子成分，不同探頭可針對(duì)藍(lán)莓不同組織層進(jìn)行測試，有助于深入了解藍(lán)莓質(zhì)地與組織層的關(guān)系。

• 剪切測試：用于評(píng)估食品抵抗剪切力的能力，可獲取剪切力、黏著性等參數(shù)，對(duì)于了解一些半固態(tài)或固態(tài)食品的質(zhì)地特性具有重要意義。例如在豆沙質(zhì)地研究中，剪切測試指標(biāo)與感官指標(biāo)有很好的相關(guān)性，有助于對(duì)豆沙質(zhì)地進(jìn)行深入分析。

全面分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)

• 硬度：表示使食品發(fā)生一定變形所需要的力，是描述食品質(zhì)地的重要參數(shù)。在不同食品對(duì)比中，硬度差異明顯。如在奶酪研究中，硬質(zhì)奶酪硬度大，而軟質(zhì)奶酪硬度小，這種硬度差異直接影響消費(fèi)者對(duì)奶酪質(zhì)地的感知和食用方式。在新鮮度方面，新鮮的冬棗硬度較高，隨著貯藏時(shí)間延長，硬度會(huì)下降，這也反映出食品質(zhì)地隨時(shí)間的變化。

• 彈性：指食品在去除外力后恢復(fù)到原來形狀的能力。鮮活鮑魚肌肉彈性小，而加熱和鹽漬后的鮑魚肌肉彈性增大，這體現(xiàn)了加工方式對(duì)食品彈性的影響。在水果中，一些品種的蘋果彈性較好，咬下去后能感受到果肉的回彈力，而一些過熟的水果彈性則會(huì)降低。

• 黏聚性：反映食品內(nèi)部結(jié)合力的大小，體現(xiàn)食品在變形時(shí)抵抗破裂的能力。軟質(zhì)奶酪黏聚性大，在咀嚼時(shí)不易散開；而某些脆性食品黏聚性小，咬一口容易破碎。在豆沙研究中，黏聚性也是評(píng)估其質(zhì)地的重要參數(shù)之一，不同配方或制作工藝的豆沙黏聚性會(huì)有所不同。

• 咀嚼性：是硬度、彈性和黏聚性的綜合體現(xiàn)，反映了將固態(tài)食品咀嚼成可吞咽狀態(tài)所需做的功。在高膳食纖維南酸棗軟糖研究中，通過調(diào)整麥芽糖漿與蔗糖比例、棗皮和明膠溶液添加量，對(duì)軟糖的咀嚼性產(chǎn)生顯著影響，從而優(yōu)化軟糖質(zhì)地。在肉類加工中，不同部位的肉以及不同加工方式處理后的肉，咀嚼性也會(huì)有很大差異。

• 回復(fù)性：指食品在第一次壓縮后恢復(fù)變形的能力。豆薯經(jīng)過熱燙、殺菌等處理后，回復(fù)性會(huì)發(fā)生變化，與新鮮豆薯有明顯差異，這對(duì)于豆薯罐頭的質(zhì)地保持和品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要意義。

結(jié)合其他分析方法

• 感官評(píng)價(jià)：質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定雖然能客觀反映食品質(zhì)地特性，但消費(fèi)者最終通過感官來感知食品質(zhì)地。因此，將質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合至關(guān)重要。在印度甜食的研究中，研究者將表面肌電變量與儀器質(zhì)地參數(shù)及感官屬性相關(guān)聯(lián)，發(fā)現(xiàn)相對(duì)肌電咀嚼參數(shù)能有效區(qū)分不同質(zhì)地的食品產(chǎn)品，且肌電咀嚼參數(shù)與感官和儀器質(zhì)地參數(shù)之間存在顯著相關(guān)性，這為食品質(zhì)地的全面評(píng)價(jià)提供了更豐富的信息。

• 微觀結(jié)構(gòu)分析：利用顯微鏡等技術(shù)觀察食品的微觀結(jié)構(gòu)，可深入理解質(zhì)構(gòu)參數(shù)與內(nèi)部結(jié)構(gòu)的關(guān)系。在鮑魚肌肉質(zhì)構(gòu)研究中，通過 Van Gieson 染色法觀察組織構(gòu)造變化，揭示了加熱處理和鹽漬處理對(duì)鮑魚肌肉質(zhì)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)的影響，從微觀層面解釋了質(zhì)構(gòu)變化的機(jī)理。

• 動(dòng)態(tài)流變特性分析：對(duì)于一些具有流變特性的食品，如奶酪，進(jìn)行動(dòng)態(tài)流變特性實(shí)驗(yàn)可進(jìn)一步了解其質(zhì)地特性。不同硬度的奶酪在整個(gè)頻率掃描范圍內(nèi)，貯藏模量（G'）、損失模量（G''）、動(dòng)力學(xué)黏度（η'）都呈不同趨勢的變化，這有助于深入對(duì)比不同奶酪的質(zhì)地差異。

考慮外部因素影響

• 加工工藝：不同的加工工藝會(huì)顯著改變食品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。熱燙、殺菌、加熱、鹽漬等處理對(duì)食品質(zhì)地影響明顯。如豆薯經(jīng)過熱燙和殺菌處理后，質(zhì)地變軟，各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)發(fā)生變化；鮑魚經(jīng)過加熱和鹽漬處理后，質(zhì)構(gòu)特性也與鮮活時(shí)不同。

• 貯藏條件：貯藏溫度、時(shí)間等條件對(duì)食品質(zhì)構(gòu)有重要影響。在豆薯罐頭貯藏研究中，發(fā)現(xiàn)常溫或低溫下貯藏 180 天，豆薯的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均較未處理豆薯有所下降，且通過貯藏動(dòng)力學(xué)分析發(fā)現(xiàn)一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型能很好地反映其質(zhì)構(gòu)變化，這為豆薯罐頭的貯藏和品質(zhì)控制提供了依據(jù)。在冬棗貯藏過程中，其硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)也會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，影響其品質(zhì)和貨架期。